Často krát sa zamýšľam ako barový svet pokročil. Časy kedy barman zložil zásteru, zamkol dvere, „vypol“ a stal sa barmanom na ďalšej zmene za barom sú dávno preč. Čoraz častejšie sú kladené vyššie nároky na barmana. Od znalosti cocktailov cez techniky, komunikáciu, psychológiu hosťa, reč tela, pracovanie so surovinami, šetrenie nákladov až po rýchlosť servisu a kvalitný produkt. Čoraz častejšie tvrdím, že barmanský svet stále viac pripomína univerzitu. Hostia sú sčítaní, scestovaní, majú vyššie nároky, chcú dostať objednávku v čo najvyššej kvalite a čo najskôr. Je jedno či pracuješ v malom speakeasy bare s 5 stolmi alebo plnom klube. Ak chceš uspieť musíš pracovať rýchlo a efektívne. Stále však pre to jediné – HOSŤA.
TEAMWORK
Bar je ako živý organizmus. To aby fungoval, závisí od viacerých faktorov. Jedným zo základných je barový tím. Bar nikdy nebol o jednom človeku. Aby veci fungovali rýchlo a efektívne musia všetci pracovať ako jeden tím, fungovať spoločne v absolútnej súhre. To je základ všetkého. Musia mať spoločný cieľ. Od barbeka, ktorý nemá problém ostať o 2 hodiny dlhšie v práci, cez rýchly a všímavý servis až po barmana, ktorý je za barom ako doma. Je dôležité mať okolo seba ľudí, ktorí takisto „čítajú“ bar. Kolegu, ktorý pripraví cocktail v rovnakej kvalite ako ty. Ktorý, ti podá fľašu za chrbtom a umyje ti shaker keď práve servíruješ cocktail na bare. Spolupracuj so svojimi kolegami. Vytvorte si vlastné manuály, ktoré pomôžu udržiavať rovnaký štandard. Škoľte sa navzájom a pripravte na situácie, ktoré vás v budúcnosti neprekvapia.
AK ZLYHÁŠ V PRÍPRAVE, PRIPRAV SA NA ZLYHANIE
Možno je to rokmi, možno skúsenosťami. Pravdupovediac v začiatkoch za barom, som si pripravil stage, rovnako ako každú zmenu a išiel som. Či bolo hostí viac alebo menej, príprava bola stále podobná. Chyba! Pár krát som na to doplatil, no nikto učený z neba nespadol. Keď chceš byť rýchly za barom, keď chceš aj zložitejšie cocktaily servírovať v relatívne rovnakom čase a keď nechceš lietať za barom ako handra, ale mať čas na komunikáciu s hosťom - najdôležitejšie sú tri veci 1. Príprava 2. Príprava 3. Príprava.
„Naučil som sa čítať dni. Je to akoby šiesty zmysel, ktorý mi hovorí, že dnes to bude krásny večer.“
Áno mám na mysli presne to. Že už deň predtým si poviem, na čo nesmiem zabudnúť, že si predpripravím suroviny dopredu, umyjem limety, že si prinesiem za bar o 2 fľaše ginu naviac, lebo včera som po neho musel utekať do skladu. Každá maličkosť ti počas večera kedy je plný bar dokáže pomôcť. Rozlož si veci na bare ako stále, doplň si premixy, priprav šťavy do zásoby, skontroluj ovocie, nastrihaj bylinky, priprav kôry a ozdoby dopredu. Ak si hostia obľúbili cocktail, ktorý ma viac zložiek, priprav si blend a šetri čas. Prečo by mal hosť čakať na svoj drink dlhšie, len preto, že si si nepripravil bar? Pracuj s časom efektívne, čím rýchlejšie hosť dostane svoj cocktail, tým je hosť spokojnejší a máš viac priestoru na ponúknutie ďalšieho. Daj si s kolegami rýchlu poradu pred večerom, sprav si dvojitú kontrolu a môžeš ísť na to. Úsmev budeš mať na tvári počas celého večera, lebo nič ťa neprekvapí.
BARPLACEMENT
Každý barman pozná ten pocit, keď musí ísť počas prípravy cocktailu na druhú stranu baru po surovinu. A potom zasa. Stratený čas a aj tých kilometrov nabeháme o niečo viac. Pritom stačí tak málo, a to efektívne usporiadanie baru.
„Za barom je dôležité myslieť a predvídať. Usporiadať si bar tak, aby som mal všetko dôležité po ruke.“
Osobne mám rád zaužívané veci, ktoré fungujú. Keď som zvyknutý na barovú lyžicu po pravej strane mám ju tam. Keď otvorím mrazák a poháre poháre sú tam kde stále, džbán s vodou je stále po mojej ľavej ruke, keď sa otočím a viem, že mám za sebou sušené ovocie.
„Nemením veci, ktoré fungujú, skôr sa zamýšľam nad tým, čo by sa dalo zlepšiť.“
Sledujem a všímam si, čo by sa dalo zlepšiť. Pracujem vo väčšom bare, kde sa nás za jeden deň vystrieda viac barmanov. Každú zmenu preto musím premyslieť, aby vyhovovala nie len mne, ale aj kolegom. A v neposlednom rade o tom oboznámiť svoj tím, aby sa nestalo, že včera bola nádoba tu a zajtra zasa niekde inde.
PRACUJ EKONOMICKY
Efektívnosť za barom si často spájam s ekonomickou stránkou fungovania baru. Efektívny prístup k nákladom, energiám, rozvrhu pracovných zmien a v neposlednom rade efektívne využívanie surovín. Z vlastnej skúsenosti viem, že často krát veľa barmanov rozmýšľa prvoplánovo. Nebol som iný. Ak niečo nemám, objednám si to, ak niečo nevyzerá dobre na bare vyhodím a kúpim iné, ak som niečo neminul, proste to vyhodím. Z danej suroviny používame často krát len jednu časť, ktorú potrebujeme. Málo kedy, či skôr nikdy sa nezamýšľame či to, čo idem vyhodiť viem využiť. Často krát kvôli vlastnej pohodlnosti či nutnosti zamyslieť sa, ako viem „zvyšky“ využiť zahadzujeme suroviny do koša a objednávame ďalšie a ďalšie. Tu je obrovský priestor pre vzdelávanie a rozširovanie si obzorov v oblasti Zero Waste a Sustainability. Denno denne sa neefektívne vyhadzuje obrovské množstvo surovín, z ktorých ešte vieme vyťažiť veľa s priaznivým dopadom na prírodu i ekonomickú stránku podniku.
„Pravdupovediac problematike Zero Waste (Nulového odpadu), Sustainability (Udržateľnosti) a ekológii v bare som sa začal venovať až v spojitosti s globálnym finále Diageo World Class 2017, kde práve tieto témy boli hlavným posolstvom pre tento rok.“
„Poviem to z môjho pohľadu. Je to o spôsobe rozmýšľania. Snažiť sa vymýšľať nové spôsoby kombinovania, využívania nevyužitého. Je to o objavovaní nových radov chutí a nových možnostiach ako robiť veci inak. Rád robím veci inak. A v neposlednom rade aspoň malou troškou pomáhame svetu byť lepší. Práve tieto trendy v posledné roky zažívajú obrovský BOOM.“